二戰(zhàn)以后，日本教育界提出了一個(gè)響亮的口號(hào)：一杯牛奶可以強(qiáng)壯一個(gè)民族，也正是在這個(gè)口號(hào)的感召下，日本是最早推行學(xué)生奶的國(guó)家。戰(zhàn)后半個(gè)多世紀(jì)，大和民族強(qiáng)壯了多少，似乎并沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，但有一點(diǎn)是不爭(zhēng)的事實(shí)，過(guò)去曾被視為普遍矮小的日本人，平均身高的確提高了。
由此可見(jiàn)，牛奶及其制品對(duì)人類健康和發(fā)育是何等的重要！但其前提是牛奶及其制品自身必須是健康的和安全的。
這個(gè)道理誰(shuí)都明白，國(guó)際社會(huì)和我國(guó)全社會(huì)對(duì)此也給予高度重視，最明顯的例子就是前些年對(duì)三鹿奶粉三聚氰胺食品安全事故的處置。但在大得人心的同時(shí)，也不由使人心生疑竇：難道我們國(guó)家乳品行業(yè)食品安全的唯一風(fēng)險(xiǎn)因素，就只是三聚氰胺之類的奶粉添加劑的問(wèn)題嗎？所以提出這一疑問(wèn)，緣于對(duì)溫度和保鮮要求極高的牛奶、酸奶及其它需要溫控的乳制品，雖已有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但由于種種原因，至今尚未形成全程冷鏈，尤其是在銷售端，斷鏈現(xiàn)象仍然大量存在且缺乏相應(yīng)監(jiān)管。
這種行業(yè)現(xiàn)狀是極其危險(xiǎn)的。雖然自三聚氰胺事件至今，我國(guó)的乳品行業(yè)，沒(méi)有再發(fā)生與其類似的重大食品安全事故，也尚未發(fā)生由于冷鏈落后或斷鏈而造成的重大食品安全事故。可是，在乳品冷鏈銷售端卻屢屢發(fā)生食品安全事故，只是尚未發(fā)生類似三聚氰胺大頭娃娃那樣的震驚朝野的重大食品安全事故而已。在慶幸的同時(shí)，也不由使讓人想起了老電影《南征北戰(zhàn)》里的一句話：“沒(méi)動(dòng)靜就說(shuō)明快了。”總之，未雨宜籌謀，為了避免這一天的到來(lái)，我們從現(xiàn)在起，就應(yīng)像如今預(yù)防三聚氰胺一樣，高筑起乳品銷售端的冷鏈安全墻。
筆者這樣說(shuō)、這樣想，絕非杞人憂天，也非危言聳聽(tīng)。試舉一例，隨著夏季的很快到來(lái)，酸奶又成為今年消暑的最佳選擇，但是當(dāng)冷藏條件不達(dá)標(biāo)時(shí)，酸奶的營(yíng)養(yǎng)益生菌就可能變成有害細(xì)菌。在這里不妨回顧去年夏天新京報(bào)記者的一篇街頭見(jiàn)聞：“ 記者近日在北京南鑼鼓巷、后海等景點(diǎn)，對(duì)瓷罐酸奶進(jìn)行了探訪及現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其平均溫度為23℃，均不符合0℃-6℃的冷藏要求。將8份隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)的瓷罐酸奶送至權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，共有5個(gè)樣品出現(xiàn)了酵母菌、霉菌超標(biāo)等問(wèn)題，其中1份樣品還檢出了不得檢出的大腸桿菌及金黃色葡萄球菌。”
隨后,記者走訪了有關(guān)廠家。廠家解釋稱，其產(chǎn)品在出廠前均經(jīng)過(guò)系列檢驗(yàn)，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但從二級(jí)批發(fā)商到店鋪的最后一公里配送環(huán)節(jié)往往脫冷，廠家實(shí)在難以監(jiān)管。實(shí)際情況也果然如此，記者在探訪當(dāng)日就發(fā)現(xiàn)，南鑼鼓巷一輛配送酸奶的電動(dòng)三輪車(chē)，僅在貨品上方蓋了一塊棉被，連冰塊等基本的冷藏措施也沒(méi)有。
酸奶對(duì)溫度的要求是很?chē)?yán)格的，據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全專家范志紅教授介紹，酸奶按2℃-6℃冷藏保質(zhì)期通常是14天，但在超過(guò)30℃的高溫環(huán)境下，可能一天就會(huì)變質(zhì)。不光是酸奶，需要進(jìn)行冷鏈處理的乳制品還包括巴氏奶、冰淇淋等，只是酸奶、巴氏奶等液態(tài)乳制品由于表面上在銷售端不是固態(tài)呈現(xiàn)，不像其他冷鏈商品甚至也不像冰淇淋那樣，由于融化和變軟，更容易讓人們?nèi)庋郯l(fā)見(jiàn)而已。
實(shí)事求是地說(shuō)，大多數(shù)的乳制品，在生產(chǎn)階段和儲(chǔ)運(yùn)階段的冷鏈還是有保證的，如今容易出問(wèn)題的往往是冷鏈的下游。這里所說(shuō)的下游，說(shuō)白了，就是指的銷售端。這一端，別說(shuō)是乳品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)法監(jiān)管，就是第三方冷鏈物流也很難監(jiān)管，屬于典型的“鐵路警察各管一段”。就此是否可以說(shuō)，乳品銷售端是被冷鏈物流遺忘的一端，是一個(gè)乳制品冷鏈監(jiān)管的死角。
乳制品企業(yè)的銷售渠道主要包括三個(gè)：經(jīng)銷商（或代理商），商超以及訂戶，其中，由于利益的驅(qū)使以及對(duì)食品安全法規(guī)的漠視，有些經(jīng)銷商（或代理商）和訂戶對(duì)產(chǎn)品的溫度要求并不高，他們只關(guān)心產(chǎn)品的表面質(zhì)量，只要產(chǎn)品看著新鮮，客戶滿意即可。相反，筆者在京看到的一家大型商超，對(duì)乳品的溫度要求是很高的，產(chǎn)品入庫(kù)之前，他們需對(duì)配送車(chē)輛的內(nèi)部溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，哪怕溫度只高于規(guī)定值 1 度，也需要進(jìn)行重新降溫處理，直到達(dá)到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)，商家才會(huì)收貨。為何如此嚴(yán)苛，用這家大型商超老板的話講：“每次看到剛剛放學(xué)的孩子們歡蹦亂跳地來(lái)到冰柜前購(gòu)買(mǎi)雪糕或冰淇淋，我馬上想起了我那正在上幼兒園的小孫子......”
寫(xiě)到這里，筆者又想起了一個(gè)更為嚴(yán)重的問(wèn)題，那就是“學(xué)生奶”。專為中小學(xué)學(xué)生課間餐配套的學(xué)生奶措施，在我國(guó)已實(shí)行多年，總體效果是好的，但是期間個(gè)別地方也屢次發(fā)生過(guò)學(xué)生奶食品安全事故，造成很壞的社會(huì)影響，雖經(jīng)后來(lái)的調(diào)查結(jié)果證明，事故的原因主要是牛奶自身質(zhì)量和食品衛(wèi)生的問(wèn)題，但嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，其中，細(xì)菌的滋生也與溫控的不達(dá)標(biāo)有密切關(guān)系。
孩子們是乳制品最大的消費(fèi)群體，到了夏天尤其明顯，每天放學(xué)的路上我們就可以看到，幾乎每個(gè)孩子手里都拿著一盒冰淇淋或一瓶酸奶。如果是從正規(guī)的大超市買(mǎi)的倒也罷了，一般都沒(méi)什么問(wèn)題，可若是從街頭小商攤、小店鋪買(mǎi)的，就難說(shuō)了，筆者就親眼看見(jiàn)過(guò)在有些店鋪，冰淇淋和酸奶居然和冷凍牛羊肉和冰鮮魚(yú)類，放在同一個(gè)冰柜里出售。奇怪的是，這種混裝冷鏈的現(xiàn)象居然沒(méi)人管。是國(guó)家沒(méi)有相應(yīng)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)嗎，當(dāng)然不是，新版《食品安全法》明確提出對(duì)食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存的要求，如貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求等。對(duì)于乳品來(lái)說(shuō)，銷售端的冷鏈就是食品安全最大的保障之一，但多年來(lái)，乳品銷售端往往游離于冷鏈監(jiān)管之外，加之其流動(dòng)性較強(qiáng)，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題也很難事后追責(zé)，這就難免變相導(dǎo)致銷售方對(duì)于冷藏、冷鏈的松懈。
由此可見(jiàn)，對(duì)于乳品冷鏈來(lái)說(shuō)，衛(wèi)生和安全已不是最后一公里的問(wèn)題，而是最后100米、50米的問(wèn)題，冷鏈末端亟需加大監(jiān)管和抽檢力度?，F(xiàn)在，我們老是說(shuō)全程冷鏈，嚴(yán)防斷鏈。鑒于上述現(xiàn)狀，乳品冷鏈全程冷鏈的概念，真的需要改改了，準(zhǔn)確的說(shuō)，就是需要延伸一下了，即乳品冷鏈的范圍，不光包括從生產(chǎn)到運(yùn)輸，也不光包括從冷藏車(chē)卸下貨到銷售點(diǎn)的冰柜，還應(yīng)包括從冰柜出來(lái)到人們特別是孩子們的手里和嘴里。只有這樣，乳品冷鏈才可稱得上是全程冷鏈；否則，乳品冷鏈此前的所有努力，哪怕生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸都很到位，也將會(huì)由于銷售端的不到位而功虧一簣，太不值得不說(shuō)，也會(huì)讓乳品行業(yè)一直埋著一枚類似三聚氰胺食品安全事故的定時(shí)炸彈。
